Salame dasaese
La Salsiccia di Calabria deve essere ottenuta dalla lavorazione di carni di suini allevati nel territorio della regione Calabria L'origine della tradizione salumiera calabrese risale, probabilmente, all'epoca della colonizzazione greca delle coste ioniche e ai fasti della Magna Grecia. Le testimonianze storiche descrivono lavorazioni di carni suine fin dal secolo XVII. In tale epoca si colloca il primo riferimento scritto, inserito in un'opera intitolata "Della Calabria Illustrata", dove si fa menzione di un ampio utilizzo della specifica tecnica di lavorazione della carne suina. In epoca più recente la produzione di insaccati in Calabria è attestata da statistiche, pubblicate a seguito di censimenti dell'epoca di Gioacchino Murat, risalenti ai primi anni del XIX secolo. In tali documenti si evidenzia anche l'utilizzo di spezie e aromi derivati da piante locali per dare maggiore sapidità alle carni.
Come si consuma
Il gusto particolare e intenso è valorizzato dall'accostamento con vini rossi della tradizione locale, a elevata gradazione alcolica. La salsiccia, che entra a far parte di gustosissime ricette della gastronomia meridionale, può essere gustata anche da sola, servita come antipasto insieme ad altri salumi e formaggi tipici, abbinata al pane a lievitazione naturale.
Come si conserva
Si mantiene perfettamente per circa un anno in luoghi freschi e asciutti, dove viene tradizionalmente appesa al soffitto per completare il processo di stagionatura. In alternativa, può essere messa sotto olio o sotto grasso e conservata in contenitori di vetro o, ancora, in buste di plastica sotto vuoto o, semplicemente, in frigorifero.
Come si produce
La Salsiccia di Calabria è un prodotto ricavato da carni della spalla e del sottocostola dei suini, con lardo e ingredienti aromatici naturali. Le carni e il lardo vengono lavorati quando la temperatura interna è compresa tra 0 e 3°C. La percentuale di grasso contenuto nel l'impasto deve essere compresa tra il 15 e il 20 per cento per ogni chilogrammo di carne lavorata. L'impasto viene insaccato in budella naturali di suino, successivamente forate, e quindi intrecciato a mano nella caratteristica forma a catenella. La stagionatura è di breve-media durata. Le salsicce e soppressate appese al soffitto ( ‘mpenduti a naca) per la stagionatura.
Soppressata dasaese
La Salsiccia di Calabria deve essere ottenuta dalla lavorazione di carni di suini allevati nel territorio della regione Calabria
Come si consuma
La ricchezza di gusto e di sapori diversi è sicuramente premiata dall'accostamento con vini rossi locali, a elevata gradazione alcolica, densi e corposi; la soppressata è servita normalmente come antipasto per completare ricchi carré di salumi, più raramente come farcitura di primi e secondi piatti.
Come si conserva
Si mantiene perfettamente per circa un anno in luoghi freschi e asciutti, dove viene tradizionalmente appesa al soffitto per completare il processo di stagionatura. In alternativa, può essere messa sotto olio o sotto grasso e conservata in contenitori di vetro o, ancora, in buste di plastica sotto vuoto.
Come si produce
La Soppressata di Calabria è preparata con un impasto di carne tritata a medio taglio, grasso e elementi aromatici naturali. Le parti del maiale utilizzate sono la spalla e il prosciutto per la carne, mentre il grasso deriva dalla parte anteriore del lombo, vicino al capocollo. L'insieme viene pressato in modo da assumere una forma cilindrica schiacciata ai lati, e poi sottoposto a stagionatura di media durata. Il processo produttivo della Soppressata è il risultato dell'evoluzione di particolari tradizioni e usi locali che richiedono l'uso di carni derivate da allevamenti locali di suini pesanti, tipici delle linee genealogiche italiane, alimentati con prodotti vegetali caratteristici dell'area considerata. L'impiego di essenze aromatiche naturali (pepe nero, pepe rosso, peperoncino, cumino) influenza in modo del tutto peculiare le qualità organolettiche delle carni.
Maccheroni e fagioli ( Maccarruna e suriaca)
Ingredienti:
Con farina di grano di semola, acqua.
Come si produce:
L’impasto viene fatto omogeneo e deve rimanere un po’ duro. Va suddiviso a piccoli pezzetti per poi essere filato con un apposito bastoncino sottilissimo d’erba chiamato in dasaese (fusiejiu) per prendere la lunghezza di un normale spaghetto ma molto più grosso. La cottura deve essere eseguita con abbondante acqua salata per circa 30 minuti. Quando la cottura è quasi ultimata, va scolata l’acqua per poi aggiungere i fagioli possibilmente di colore.
Tagliatelle con ragù di capra
Ingredienti:
Farina di grano duro, n° 1 uovo per persona.
Come si produce:
Il tutto vine impastato a mano, fino ad ottenere una forma rotonda che poi viene stesa con il mattarello. Si suddivide l’impasto per essere filato per ottenere la singola tagliatella. La cottura avviene in acqua calda per circa 10 minuti. Si scola l’acqua e si aggiunge alla fine il ragù di capra con pezzetti di carne.
Come si produce per preparare il ragù di capra:
Va soffritta la carne con una cipolla, sale quanto basta, prezzemolo,basilico e pomodoro. Si cucina a fuoco lento per circa 2 ore.
Peperoni e patate ( pipi e patati)
Ingredienti:
Peperoni possibilmente amari, patate calabresi e pomodorini.
Come si produce
Vanno tagliati i peperoni e le patate a piccoli cubetti. Vanno fritti in abbondante olio ( possibilmente di oliva ) alla fine vanno aggiunti i pomodorini.
Ciambelle salate ( curughjicci)
Ingredienti:
Patate, farina ( 3 parti bianca ed 1 di grano duro),lievito di birra, sale ed acqua.
Come si produce
Si impasta il tutto per fare in modo che gli ingredienti prendono forma e l’impasto si rende morbido. Si lascia lievitare il tutto per circa un paio d’ore. La pasta va suddivisa in base alla forme che si vuole ottenere del prodotto ( forma del numero 8 oppure forma di cerchio). Vanno fritti in abbondante oli ( possibilmente di oliva). Si possono fare anche ripiene con mozzarella, acciughe e n’duja.
